记者观察：巴基斯坦传统饮食印象
杨恺
对巴基斯坦人来说，一顿晚餐的意义，远不止果腹与美味，食物也不单是滋养身体的养分，那些看似寻常的家常滋味，是一场味觉为舟的文化巡礼。
【烈火烹油：餐前序曲】
暮色渐临，巴基斯坦人在烟火气里张罗着家常晚餐。各色油炸吃食总是作为餐前小点端上餐桌。其中，“萨莫萨”最常见。三角状酥皮包裹着微辣的土豆、鸡肉丝或奶酪，一口咬下，滚烫的油汁与清脆的声响一同迸发，唇齿留香。此刻，若是再佐以一碟清凉的酸奶薄荷酱，或是酸辣清新的番茄酱，便是最地道的吃法。
“萨莫萨”的历史可以追溯到公元9世纪至10世纪的波斯，约在13世纪经由丝绸之路上的商人传入南亚次大陆，后来在莫卧儿王朝时期升堂入室，从街头小吃变为达官显贵的盘中珍馐。
与“萨莫萨”类似的是名为“卡乔里”的咖喱角。走近售卖“卡乔里”的街边小摊，扑面而来的是一阵油香热浪，那是多种香料在滚烫中骤然释放的复合气息。金黄或深褐的圆形酥皮，表面布满细密的裂纹，排列在油锅边缘，静待顾客挑选。酥脆的外壳包裹的，或是辛辣的扁豆泥，或是混合了香料的土豆泥。姜黄、茴香、辣椒……辛香味彼此冲撞又和谐相融，开启一场舌尖上奇妙的味觉之旅。
“帕可拉”则是把蔬菜和香料揉进面糊，在油锅里煎炸成金黄色块状，蘸上特调酱汁，酸辣之间，藏着巴基斯坦人家里的热闹与朴实。
【米面飘香：主食交响】
日落之时，碳水的摄入及时补充能量，让人重新振奋。
不论咸甜滋味如何，各色米饭的制作本身就是一场仪式。比如“香甜饭”的料理，首先需把牛奶用文火慢熬至金黄，藏红花在奶中晕染出鲜艳色泽，羔羊肉经香料慢炖出高汤底色。而后，米饭、肉块、杏仁、葡萄干、开心果等层层铺叠，每一层都淋上预备好的牛奶或藏红花汁。最后，撒上糖粉和青柠汁。米饭出锅时饭粒吸饱了汤汁的精华，肉香、奶香、果香、花香交织，香气馥郁。
与“香甜饭”制作繁复不同，被称为“比尔亚尼”的香料饭制作简便，几乎是每名巴基斯坦主妇的拿手绝活。香料饭的基底是巴斯马蒂香米，这种细长的米粒黏性低，煮熟后粒粒分明，制作要诀在于多种香料层层复合。姜黄赋予米粒橙黄色，孜然与豆蔻则带来大地深处的辛香，黑胡椒辣意尖锐，并非为刺激而刺激，却浓烈得恰到好处。所有香料，不是杂乱地堆砌，而是在耐心地炖煮中与米饭、鸡肉等食材彼此渗透，直至每粒米都吸饱香料和肉汁，再也分不清谁是主体谁是附属，达成默契的共融。
巴基斯坦人偏爱紧实焦香的馕。行走于巴基斯坦市集，烤馕小摊总在不经意间闯入视野。人们将揉好的面团迅疾贴向滚烫的炉壁，一切都是熟稔于心的肌肉记忆。须臾之间，麦香升腾，一种更浓烈、更恒久的滋味，在锅气与火焰的交融中升腾。烤馕表面粗粝，质地厚实且有韧劲，适合在长途跋涉中抵御饥饿。掰开馕饼时，咔嚓一声脆响；馕饼入口后，烈火赐予麦粒的暖意瞬间在舌尖绽放。
【市井烟火：烧烤华彩】
在巴基斯坦美食中，烤肉的味觉体验无疑最为浓郁。“西克”烤肉是这片土地上最常见的风景。在细碎的羊肉泥中加入香料，反复揉搓，原本紧实的肉最后串联在长长的铁钎上，接受炭火的炙烤，从火中取出，热气腾腾地躺在盘中，混杂着孜然与豆蔻的浓烈气息。
“提卡”烤肉是鸡肉在火焰炙烤下的另一种呈现方式。它往往被染成暗红色，那是辣椒与香料赋予的颜色。大块的肉在炭火上嗞嗞作响，油脂滴落在炭坑里，激起一阵阵烟雾。这种热烈的红，在餐盘上格外醒目。吃一口火辣的烤肉，不仅是感官的享受，更像一次与内心火焰的隔空共振。
走进白沙瓦或拉合尔的深巷，人们的目光会被圆饼状的“查普利”烤肉所吸引。它不追求形态精致，甚至显得粗犷。混合了石榴籽与粗磨香料的牛肉饼在平底锅里的热油中炙烤，散发着质朴气息。不需要铁钎或烤炉，只要升起火来便能化作人间至味。
有食无饮不成席。巴基斯坦人的佐餐佳饮往往是一种玫瑰碎片与香根草等混合而成的红色糖浆，举杯一饮而尽，瞬间化作喉间甘甜的慰藉。
每一种食物都是一个坐标，指向这片土地的历史积淀、物产多样与人民在生活中锤炼出的生存智慧与乐天精神。一饮一馔，成为观察这个南亚国家文化特质的一扇窗。见微知著，透过食物能感知一个民族的生命张力，窥见广阔而深沉的天地。（完）（新华社专特稿）
注：本文作者系新华社驻伊斯兰堡记者。
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